هل تريد برجر تركي ذو مذاق جيد بالفعل؟ أضف هذه المكونات

هل تريد برجر تركي ذو مذاق جيد بالفعل؟ أضف هذه المكونات


احتفظ بهذه العناصر الغذائية الأساسية في متناول يدك، ولن تأكل أبدًا برجر ديك رومي جاف عديم النكهة مرة أخرى.
بواسطةأليسا فونودان سوزا

يحفظ



إذا كان البرغر على متن رحلة طيران تجارية، فإن برغر اللحم البقري سيكون أعلى بكثير في الدرجة الأولى. والبرغر الديك الرومي؟ لنكن صادقين: معظمها عبارة عن مقعد وسط في الصف الخلفي يقع بطريقة أو بأخرى بجوار الحمام مباشرة وفوق المحركات مباشرة.


النقطة المهمة هي أن برغر الديك الرومي هو المستضعف الكبير. ولكن عندما يتم تنفيذها بشكل صحيح، يمكن أن تكون جيدة حقًا، وحتى من الدرجة الأولى. تحتاج تركيا إلى القليل من المساعدة أكثر من لحم البقر حتى تصبح طرية ولذيذة. لحسن الحظ، ربما تكون قد حصلت بالفعل على معظم المكونات المفيدة التي ستحتاجها في متناول يدك.

اشترك في النشرة الإخبارية لـ Cook's Insider

أحدث الوصفات والنصائح والحيل، بالإضافة إلى قصص من وراء الكواليس من فريق Cook's Illustrated.

عنوان البريد الإلكترونيأشركني‣
كيف نستخدم بريدك الإلكتروني

اختيار الأرض المناسبة لتركيا


قبل أن نبدأ في تعزيز الديك الرومي الخاص بك، ملاحظة سريعة حول شرائه: يمكنك شراء ديك رومي قليل الدهن بنسبة 99٪ من المتجر، ولكن بالنسبة للبرغر، عليك أن تختار ما لا يقل عن 93٪ (أو أكثر سمنة، إذا كان بإمكانك العثور عليه). هذا لعدة أسباب.


الأول هو أن الدهون الموجودة في أي برجر تذوب أثناء الطهي وتضفي إحساسًا بالعصارة.


والثاني هو أن الدهون تحمل الكثير من النكهة. وبما أن لحم الديك الرومي خفيف المذاق بشكل خاص، فسوف نأخذ كل النكهة التي يمكننا الحصول عليها.

عزز العصارة باستخدام صودا الخبز والجيلاتين والبانكو والزبدة


واحدة من المشاكل الرئيسية مع برغر الديك الرومي هي أنها لا تطبخ بنفس العصير مثل لحم البقر.


وفقا لكتاب علوم اللحوم وتطبيقاتها (2001) من قبل علماء الأغذية واي إتش هوي، واي كيت نيب، آر دبليو روجرز، وأوين أ. يونغ، "يتم تحديد العصارة من خلال محتوى الرطوبة، ودرجة الحموضة، والقدرة على الاحتفاظ بالمياه، وصلابة اللحوم. اللحوم والسوائل المتبقية (الرطوبة أو الدهون) المتبقية في المنتج النهائي، والتي تعتمد على ظروف درجة الحرارة والوقت المفروضة على القطع أثناء الطهي.


لذا، لجعل برجر الديك الرومي يبدو أكثر رطوبة، نحتاج إلى استخدام مكونات أخرى لمساعدتنا في تغيير بعض تلك الصفات. إليك المزيد عن كل مكون من المكونات الأربعة التي اخترناها.


صودا الخبز

يؤدي تطبيق صودا الخبز على اللحوم النيئة إلى رفع درجة الحموضة، وهذا يحدث فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بقدرة الاحتفاظ بالمياه.


تعمل صودا الخبز على تغيير شحنة الخيوط العضلية بحيث تتنافر مع بعضها البعض وتبقى على مسافة صغيرة ولطيفة أثناء الطهي. والنتيجة هي أن ألياف العضلات لا تنقبض كثيرًا وبالتالي لا تضغط على الرطوبة.


كمكافأة، فإن ارتفاع الرقم الهيدروجيني يعني أيضًا تحميرًا أفضل، حيث تفضل تفاعلات ميلارد البيئة القلوية.


الجيلاتين

من المعروف أن الجيلاتين يحتفظ بالماء ويحبسه عدة مرات وزنه. فكر فقط في قالب Jell-O، حيث يحبس الجيلاتين كميات كبيرة من الماء السكري، مما يؤدي إلى تكوين مادة صلبة.


الجيلاتين هو المسؤول إلى حد كبير عن العصارة التي نلاحظها في اللحم المطهو ​​ببطء لأنه يمتص السائل ويثبته في مكانه. بالنسبة لبرغر الديك الرومي، فإننا لا نستخدم قطعًا قاسية غنية طبيعيًا بالكولاجين، وهو البروتين الذي يتحول إلى جيلاتين خلال فترة طهي طويلة وبطيئة. ولكن لا بأس، يمكننا ببساطة إضافة مسحوق الجيلاتين غير المنكه إلى المزيج.


بانكو

العنصر الآخر الذي يمتص الرطوبة ويحتفظ بها هو النشا. في كرات اللحم ورغيف اللحم ، غالبًا ما يضاف النشا على شكل خبز أو فتات الخبز.


لقد وجدنا أن 3 ملاعق كبيرة فقط من البانكو لا تساعد فقط في الحصول على العصارة، ولكن فتات الخبز تساعد أيضًا في تفتيت القوام الضيق للديك الرومي المطحون الذي يتم شراؤه من المتجر.


سمنة

تستهدف صودا الخبز والجيلاتين والبانكو إلى حد كبير الرطوبة أو العصائر ذات الأساس المائي. لكن الدهون هي أيضًا جزء من معادلة العصير. يعد استخدام اللحوم الخالية من الدهون بنسبة 93% نقطة انطلاق جيدة، ولكن يمكننا تحقيق تحسن ملحوظ عن طريق إضافة كمية صغيرة فقط من الدهون الإضافية.


في اختباراتنا جنبًا إلى جنب، أدت ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة الموزعة على 4 فطائر إلى تحسن ملحوظ. تعمل الدهون على تليين لساننا وتوفر إدراكًا للعصارة.
400+ وصفات
علم الطبخ الجيدتم تنظيم حوالي 50 مبدأ أساسيًا يستخدمها الطهاة الاختباريون لدينا لتطوير وصفات مضمونة، ويعد علم الطبخ الجيد منهجًا جديدًا جذريًا لتعليم أساسيات المطبخ. إن الخبرة التي تدوم مدى الحياة ليست شرطًا أساسيًا لتصبح طباخًا ماهرًا؛ المعرفة هي. فكر في هذا كدليل مالك لمطبخك.
اشتري الآن

تعزيز النكهة مع صلصة الصويا والبارميزان






الآن بعد أن حددنا الملمس، يمكننا التركيز قليلاً على النكهة.


تركيا معتدلة. نحن نعرف هذا. الهدف ليس تغيير تلك النكهة ولكن تعزيزها: إنشاء برجر يشبه طعم الديك الرومي اللذيذ والغني وأفضل نسخة من الديك الرومي.


إحدى النقاط الرئيسية التي يجب التركيز عليها هي أومامي ، وهو المذاق اللذيذ الذي يشبع الفم والذي نحصل عليه من كل شيء بدءًا من الفطر والطماطم وحتى صلصة الصويا وجبن البارميزان.


إن الحصول على بعض المكونات الغنية بالأومامي في هذه البرغر سيجعلها شهية ومرضية. بعد سلسلة من الاختبارات مع مجموعة واسعة من المكونات، قررت آني بيتيتو، كبيرة محرري Cook's Illustrated، إضافة اثنين من معززات الأومامي: صلصة الصويا والبارميزان .


تحتوي جبنة البارميزان على ما يقرب من 1700 ملغ من حمض الجلوتاميك لكل 100 جرام. وصلصة الصويا ليست بعيدة عن 1100 ملغ. كلاهما يجلب أيضًا التعقيد وبعض الملح الترحيبي.


وبذلك، يكتمل مزيج الديك الرومي الرطب اللذيذ.


هل تريد معرفة المزيد حول كيفية إعداد أفضل برجر الديك الرومي؟ شاهد أحدث حلقة من برنامج What Eating Dan؟ أقل .