يُعتبرُ الكسكس المغاربي من أشهر الأطباق التقليدية في المغرب الكبير، وهو رمزُ التاريخ الثقافي المشترك وطريقة المغاربة في التعبير عن حفاوتهم بضيوفهم، ويتميز الكسكس المغاربي بمذاقه الفريد وتنوع طرق إعداده وتقديمه، حيثُ تختلفُ طريقة تحضير الكسكس من بلد إلى آخر في المغرب الكبير.
في هذه المقالة نجول بكم في جولة طبخ في كلّ من المغرب والجزائر وتونس للاطّلاع على طريقة تحضير هذا الطبق التراثي في كلّ بلد والتعرّف على الاختلاف الذي ينفرد به كلّ طبق كسكس عن غيره.
الكسكس في المغرب
يحظى الكسكسي المغربي بمكانة لا ينافسه فيها أحد في المطبخ المغربي، حيث يُعتبر رمزاً للتُراث الغذائي في المغرب، ولا يزال إلى اليوم يتمتّعُ بشعبية كبيرة بين جميع الفئات الاجتماعية والثقافية في البلاد.
ويُقدّم الكسكس المغربي عادةً ساخناً في طبق مصنوع من الطين المعروف بـ "القصعة"، ويُحضّر بعدة أنواع من حبوب الكسكس.
كسكس المغرب/مواقع التواصل
ويُبدع المغاربة في تحضير أنواع متعددة من الكسكسي، مثل كسكس السميد الخشن والرقيق، وكسكس الشعير أو البلبولة، وكسكس الذرة أو "باداز"، وكسكس الصوجا، وكسكس التمر "بوزكري"، كما يتمّ تحضير بعض أنواع الكسكس في بعض المناطق الأمازيغية من الأعشاب، وتختلف تسمياته وفقاً للمكونات والطرق المحلية.
أمّا في وسط المغرب فيتميزُ الكسكس بأنواعه المتنوعة، حيث يُحضّر كسكس "السبع خضر"، مرفوقاً بمجموعة من الخضراوات الطازجة ومن الأطباق الكسكسية الشهيرة أيضاً كسكس "التفاية" الذي يحضر بلحم الدجاج والزبيب والبصل.
وفي جنوب المغرب، لتحضير الكسكس وصفات أخرى كتلك التي تتضمن مكوّنات مثل التين والعدس واليقطين أو يتمّ إعدادها بلحم السمك.
وفي الصحراء المغربية، يُقدم الكسكس عادةً بدون إضافات، ويُعتبر مثلاً "الصيكوك" خياراً شائعاً؛ حيث يرتكز على خليط من كسكس البلبولة واللبن.
وفيما يلي طريقة إعداده على الطريقة التقليدية وفقاً لموقع TASTE OF MAROC:
المكوّنات:
3 أكواب كسكس
1 كوب حمص مسلوق، أو ½ كوب حمص حب منقوع من الليلة السابقة
1 بصلة مفرومة
2 فص ثوم مهروس
3 حبات بندورة، مفرومة
4 حبات كوسة، مقطعة إلى أصابع متوسطة
4 حبات بطاطا، مقشّرة ومقطّعة إلى أصابع متوسطة
4 حبات جزر، مقشّرة ومقطّعة إلى أصابع متوسطة
1/2 ملفوف (كرنب)، مقطّعة إلى قطع كبيرة بالطول
5 قطع يقطين متوسطة
1/2 باقة كزبرة، مغسولة غير مقطعة
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي
1 ملعقة صغيرة كمون
1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة
رشة فلفل أسود
ملح حسب الذوق
الخطوات:
الخطوة 1
نضع الكسكس مع قليل من الزيت و2/1 كوب ماء وقليل من الملح في قدر على نار هادئة ونتركه إلى أن ينضج.
الخطوة 2
نغلي الحمص المسلوق (أو نسلق الحمص المنقوع من اليوم السابق) ونصفيه.
الخطوة 3
نقلي البصل المفروم بالزيت الى أن يذبل ونضيف إليه الثوم والبندورة وجميع البهارات (فلفل أسود، كمون، كزبرة يابسة) مع القليل من الملح، ثم نضيف الحمص مع ما يكفي من الماء ليغمره ونتركه ليغلي.
الخطوة 4
بعد أن يغلي الماء، نضيف جميع الخضار المتبقية: الكوسة، البطاطا، الجزر، اللقطين والملفوف، نربط باقة الكزبرة الخضراء بخيط ونضعها في المزيج لتنكهه وهكذا يكون بإمكاننا إزالتها لاحقاً.
الخطوة 5
نضيف ما يكفي من الماء ليغمر الخضار، نغطي القدر ونتركه على نار هادئة حوالي من 30 الى 40 دقيقة إلى أن تنضج الخضار.