يبدو أن الأمريكيين لديهم علاقة حب وكراهية مع المايونيز. إنه البهارات الأكثر مبيعًا في أمريكا الشمالية، وهو موجود في الكثير من الأطعمة الأمريكية الشعبية، بدءًا من السندويشات وسلطة التونة وحتى البيض المسلوق وصلصة التارتار . ولكن يبدو أن المايونيز قد اكتسب سمعة سيئة.
غالبًا ما يُعتقد أن المايونيز، وهو طعام غني بالدهون، غير صحي. معظمها دهون، ونتيجة لذلك، فهي كثيفة السعرات الحرارية، لذلك من السهل أن تتراكم السعرات الحرارية والدهون بسرعة عندما لا تنتبه إلى أحجام الأجزاء .
بالإضافة إلى ذلك، يتجنب بعض الأشخاص استخدام البهارات الشائعة بسبب المخاوف من أن المايونيز المخزن بشكل غير صحيح قد يكون مرتعًا للبكتيريا. على سبيل المثال، قد تكون سلامة سلطة البطاطس التي تُركت في الهواء الطلق أثناء حفل الشواء في الرابع من يوليو أو شطيرة سلطة التونة من شاحنة الطعام موضع شك.
الحقيقة هي أنه مع الاختيار الدقيق، والتحضير والتخزين المناسبين، والاستخدام المعتدل ، يمكن أن يكون المايونيز إضافة لذيذة وصحية لنظام غذائي منخفض الكربوهيدرات.
ما هو المايونيز؟
المايونيز عبارة عن مزيج من المكونات اللذيذة المختلفة. عندما تمتزج هذه المكونات معًا، تصبح مستحلبًا سميكًا وكريميًا وثابتًا.
مايونيز عبارة عن مزيج من الزيت وصفار البيض وسائل حمضي (مثل عصير الليمون أو الخل)، وغالبًا ما يكون قليلًا من الخردل.
تكمن الحيلة في المستحلب، وهو عملية الجمع بين مادتين قد تميل إلى عدم الخلط، مما يحول الزيت السائل إلى مادة صلبة.
العلم وراء ذلك
لكي يحدث الاستحلاب، يوجد مستحلب (في حالة المايونيز، عادة ما يكون صفار البيض) لربط المكون المحب للماء (المحب للماء) والمكون المحب للدهون (المحب للزيت).
يقوم المستحلب بربط عصير الليمون أو الخل بالزيت ولا يسمح بحدوث الانفصال، مما يؤدي بدوره إلى إنتاج مستحلب مستقر. 1
في المايونيز محلي الصنع، المستحلبات هي بشكل رئيسي الليسيثين من صفار البيض ومادة مماثلة في الخردل. يمكن للعلامات التجارية التجارية للمايونيز في بعض الأحيان استخدام أنواع أخرى من المستحلبات والمثبتات.
كيفية صنع مايونيز صحي في المنزل
هل المايونيز صحي؟
يتمتع المايونيز بخصائص تعزز الصحة مثل فيتامين E الذي يحسن صحة القلب، وفيتامين K المهم لتخثر الدم. 2 ويمكن أيضًا صنعه من الدهون الصحية مثل أحماض أوميجا 3 الدهنية التي تحافظ على صحة الدماغ والقلب والجلد. ضع في اعتبارك أن المايونيز يتكون في الغالب من الزيت، لذا فهو بهار عالي الدهون وعالي السعرات الحرارية 3 مع 100 سعر حراري لكل ملعقة كبيرة. لذلك، سوف تحتاج إلى وضع أهدافك الغذائية في الاعتبار عند اختيار المايونيز.
إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا قليل الدهون أو منخفض السعرات الحرارية، فستحتاج إلى ممارسة التحكم في الكمية وقياس كمية المايونيز التي تستخدمها. بالنسبة للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الكربوهيدرات أو الكيتو، يمكن الاستمتاع بالمايونيز بشكل أكثر حرية. في حين أن المايونيز مصنوع بالكامل تقريبًا من الدهون، إلا أنه في الغالب دهون غير مشبعة ، وهي دهون صحية.
والخبر السار هو أنه يمكن استخدام أي زيت صالح للأكل تقريبًا لصنع المايونيز، وبالتالي فإن الزيت نفسه هو العامل الأكبر في صحة الوصفة.
في الولايات المتحدة، يتم تصنيع معظم المايونيز التجاري من زيت الصويا، والذي يشعر بعض الخبراء أنه يمثل مشكلة بسبب المستويات العالية من دهون أوميجا 6.
المايونيز التجاري الأكثر مبيعًا في الولايات المتحدة هو العلامة التجارية Hellman's في الشرق وBest Foods في الغرب. تبيع هذه الشركات المايونيز المصنوع من زيت الصويا في الولايات المتحدة وزيت الكانولا في كندا. يحتوي زيت الكانولا على نسبة أوميغا 6 أقل من زيت الصويا.
إذا قمت بتحضير المايونيز بنفسك، يمكنك استخدام أي نوع زيت تريده، بما في ذلك زيت الزيتون أو زيت الأفوكادو .
أفضل الزيوت للطبخ
ماذا عن البكتيريا؟
يعود القلق بشأن البكتيريا الموجودة في المايونيز بشكل أساسي إلى حقيقة أن المايونيز محلي الصنع عادة ما يكون مصنوعًا من صفار البيض الخام. ومع ذلك، لا يمثل المايونيز التجاري مشكلة في العادة لأنه مصنوع من البيض المبستر ويتم إنتاجه بطريقة تحافظ على سلامته.
بالإضافة إلى ذلك، يحتوي المايونيز على الخل أو عصير الليمون، وهي أحماض قد تساعد في إبعاد بعض البكتيريا. ومع ذلك، وجدت دراسة أجريت عام 2012 أن المايونيز محلي الصنع قد لا يزال يحتوي على بكتيريا السالمونيلا على الرغم من استخدام المركبات الحمضية المختلفة. ولهذا
Zhu J، Li J، Chen J. Survival of Salmonella في المايونيز المنزلي والمحاليل الحمضية تتأثر بالنوع الحمضي والمواد الحافظة . ي الغذاء بروت. 2012;75(3):465-71. دوى:10.4315/0362-028X.JFP-11-373 السبب، يفضل بعض الناس بسترة البيضة في ماء بدرجة حرارة 140 درجة فهرنهايت لمدة 3 دقائق قبل تحضير المايونيز.
بغض النظر عن نوع المايونيز الذي تختاره، اتبع دائمًا إرشادات سلامة الغذاء. لا ينبغي ترك الأطباق التي تحتوي على المايونيز خارج الثلاجة لأكثر من ساعتين. يجب تخزين عبوات المايونيز التجارية المفتوحة في الثلاجة بعد فتحها والتخلص منها بعد شهرين.
هل يوصى باستخدام المايونيز قليل الدسم؟
يوصي العديد من خبراء التغذية بالمايونيز قليل الدسم للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض السعرات الحرارية أو قليل الدهون أو متبادل.
في حين أن المايونيز قليل الدسم يحتوي على سعرات حرارية أقل ودهون أقل من المايونيز العادي، غالبا ما يتم استبدال الدهون بالنشويات أو السكر لتحسين الملمس والنكهة. إذا كنت تراقب الكربوهيدرات أو السكر في نظامك الغذائي، فتحقق من الملصق الغذائي وقائمة المكونات قبل اتخاذ قرار بشأن نوع المايونيز المناسب لك.
التصنيفات
التغذية
