لماذا لا يمكنك الإفراط في طهي الفطر

لماذا لا يمكنك الإفراط في طهي الفطر

تكمن الإجابة في تركيبة الفطر المقاومة للحرارة.




غالبًا ما يصنف الطهاة الفطر ضمن فئة الخضار (إنهم في الواقع فطر). في حين أن الفطر يتميز بخصائص الخضار (محتوى عالي من الماء) وكذلك اللحوم (نكهة لذيذة)، إلا أنه فريد من نوعه في قدرته على الحفاظ على ملمس لطيف خلال مجموعة واسعة من أوقات الطهي. لقد قمنا بالتجربة التالية لتوضيح كيف يتغير قوام الفطر مع الطهي مقارنة بنسيج الخضار الخضراء وقطع اللحم البقري.

تجربة


لقد قطعنا ألواحًا بسمك ½ بوصة من فطر بورتوبيللو، والكوسا، ولحم البقر المتن، وقمنا بطهيها على البخار في سلة في فرن هولندي كبير لمدة 40 دقيقة. وعلى فترات زمنية مدتها 5 دقائق، استخدمنا قطعة من المعدات تسمى محلل النسيج CT3 لتحديد مقدار القوة المطلوبة "لقضم" كل قطعة من الطعام.

نتائج

بعد 5 دقائق من الطهي بالبخار، تطلبت قطع لحم المتن، والبورتوبيلو، والكوسا 186، و199، و239 جرامًا من القوة، على التوالي، لضغطها (أو "قضمها") بمقدار 3 ملليمترات في الطعام. لاحظ المتذوقون أن كل هذه العينات كانت طرية.

تغيرت هذه الصورة بسرعة بعد 5 دقائق أخرى من التبخير. عند علامة 10 دقائق، تطلبت عينات لحم المتن والبورتوبيلو والكوسة 524 و195 و109 جرامًا من القوة على التوالي. وجد المتذوقون أن لحم المتن قاسٍ ومصنوع من الجلد، وأن الكوسة طرية جدًا. ومن ناحية أخرى، ظل بورتوبيللو دون تغيير إلى حد كبير.

على مدار الـ 30 دقيقة التالية، استمر لحم المتن في الصلابة، وأصبح في النهاية أكثر صلابة بنسبة 293 بالمائة، في حين انخفضت صلابة الكوسة بنسبة 83 بالمائة وأصبحت طرية وعديمة البنية. وفي الوقت نفسه، زادت صلابة بورتوبيللو بنسبة 57 بالمائة فقط خلال نفس الفترة الزمنية؛ بعد 40 دقيقة كاملة من الطهي، وجد المتذوقون أن الفطر لا يزال طريًا بشكل صحيح.

يبعد
في حين أن العديد من الأطعمة التي نطبخها تتطلب اهتمامًا دقيقًا بدرجة الحرارة الداخلية ووقت الطهي، فإن الفطر متسامح بشكل ملحوظ. ويكمن مفتاح مرونتها في جدران خلاياها، المصنوعة من بوليمر يسمى الكيتين. على عكس البروتينات الموجودة في اللحوم أو البكتين الموجود في الخضروات، فإن الكيتين مقاوم جدًا للحرارة. يسمح لنا هذا الهيكل الفريد بقلي الفطر بسرعة لبضع دقائق أو تحميصه لجزء أفضل من الساعة، مع الحصول على عينات ذات لون بني جيد وطرية تمامًا.