وصفة الكسكس المغربي بالخضار السبعة

كريستين بنلافكية | طعم المغرب

يتميز هذا النوع الشعبي من الكسكس المغربي بمجموعة متنوعة من الخضار الطازجة المطهية إلى جانب لحم الضأن أو اللحم البقري أو الدجاج. يمكنك الاستغناء عن اللحم للحصول على نسخة نباتية. انظر ملاحظات الوصفة.
للحصول على نتائج أصيلة، يجب طهي الكسكس على البخار ثلاث مرات فوق المرق المغلي. لا يضيف هذا الكثير من الوقت إلى أعمالك التحضيرية النشطة، لكنك ستحتاج إلى وعاء كسكس أو وعاء كبير آخر مزود بسلة بخار. إذا لزم الأمر، يمكنك استخدام الكسكس سريع التحضير، لكن الملمس لن يكون هو نفسه.
ويفضل الحمص المجفف على المعلب. تذكر أن تنقعهم طوال الليل. تتم إضافتها مع الخضروات الأخرى إلى المرق بزيادات، بناءً على المدة التي تستغرقها في الطهي.



كونات

العادة الأمريكيةقياس
1x2x3x

الكسكس4.4 رطل كسكس - (ليس سريع التحضير، أفضل العيار المتوسط)
0.5 كوب زيت زيتون أو زيت نباتي
12 كوب ماء مقسم - (يمكن استخدام الحليب للتبخير النهائي)
4 إلى 6 ملاعق صغيرة من الملح - (يضاف بعد التبخير للمرة الأولى)
4 ملاعق كبيرة من الزبدة الطرية - (تضاف بعد التبخير النهائي)

بهارات اللحوم والمرق4.4 رطل من لحم الضأن أو اللحم البقري أو الماعز، قطع كبيرة على العظم - (أو 2 دجاجة كاملة كبيرة)
2 بصلة كبيرة، مفرومة خشناً
6 حبات من الطماطم الطازجة، مقشرة ومفرومة بشكل خشن
0.5 كوب زيت زيتون أو زيت نباتي
3 ملاعق كبيرة ملح
2 ملعقة كبيرة زنجبيل
2 ملعقة كبيرة فلفل
2 ملعقة صغيرة كركم
2 حفنة من البقدونس وأغصان الكزبرة - مربوطة في باقة
4 ملاعق صغيرة سمن - زبدة مغربية محفوظة - (اختياري، تحفظ حتى نهاية الطهي)

الخضار التقليدية1 كوب حمص مجفف، منقوع ليلة كاملة
2 رأس ملفوف صغير الحجم، مقطع إلى نصفين أو أرباع
6 أو 8 حبات لفت متوسطة الحجم، مقشرة ومقطعة إلى نصفين
16 إلى 20 جزرة مقشرة ( مقطعة إلى نصفين بالطول إذا كانت كبيرة)
2 أو 4 حبات طماطم صغيرة، مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى أرباع
2 أو 4 حبات بصل صغيرة، مقطعة إلى نصفين - (يمكن استخدام بعض حبات البصل الطازجة الكاملة بدلاً من ذلك)
2 قرع بلوط صغير، مقسم إلى أرباع - (أو إسفين من اليقطين)
8 أو 10 حبات كوسة صغيرة، أطرافها مشذبة - (أو 8 كرات مستديرة، مقطعة إلى نصفين)

الخضار الاختيارية4 أو 6 حبات فلفل حار أو هالابينو - (يُطهى على نار خفيفة في القليل من المرق أو يُطهى على البخار حتى يصبح طريًا)
2 كوب من الفول الطازج أو المجمد - (يضاف مع البخار الثاني)
4 أو 6 حبات بطاطا حلوة، مقشرة ومقطعة إلى نصفين - (تضاف مع البخار الثالث)
2 زجاجة قرع، مقشرة ومنظفة ومقطعة إلى قطع كبيرة - (تضاف مع البخار الثالث)

طفاية اختيارية - بصل مكرمل وزبيب1 كوب زبيب - منقوع في الماء لمدة 15 دقيقة
4 أو 6 حبات بصل كبيرة - ويفضل أن تكون حمراء
1 كوب ماء
4 ملاعق كبيرة زبدة
4 ملاعق كبيرة عسل
1 ملعقة صغيرة فلفل
1 ملعقة صغيرة قرفة
0.5 ملعقة صغيرة زنجبيل
0.5 ملعقة صغيرة كركم
2 رشة من خيوط الزعفران، مفتتة
2 رشة ملح
2 ملعقة صغيرة ماء زهر البرتقال - (اختياري)

تعليمات

سابق وقتهننقع الحمص المجفف في وعاء كبير من الماء طوال الليل. (أو استخدم طريقة النقع السريع: قم بغلي الحمص المجفف لمدة 4 أو 5 دقائق، ثم أطفئ النار واتركه منقوعًا لمدة ساعة.)
غسل وإعداد الخضروات الخاصة بك. ابدأ بتحضير الطفاية (اختياري، راجع ملاحظات الوصفة).
قم بإعداد منطقة للعمل مع الكسكس. في المغرب نستخدم gsaa (طبق التقديم والخلط الواسع جدًا والسطحي)، ولكن يمكن استخدام وعاء أو وعاء آخر كبير جدًا. أخرج الزيت والماء والملح والزبدة وجاهزًا. دهن سلة الكسكس بالبخار بالقليل من الزيت.

ابدأ في تحضير المرق - راجع ملاحظات الوصفة في حالة استخدام الدجاج أو صنع الكسكس النباتييُحمر اللحم أو الدجاج بالزيت والبصل والطماطم والبهارات في قاعدة الكسكسي على نار متوسطة إلى عالية. استمر في الطهي بدون غطاء مع التحريك بشكل متكرر لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة حتى تبدأ الصلصة السميكة والغنية بالتشكل.
أضف الحمص المنقوع والمصفى مع باقة البقدونس والكزبرة وحوالي 6 كوارت (أو لتر) من الماء. يُغلى المزيج ويُغطى ويُطهى على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة تقريبًا

أول تبخير للكسكسرش 0.5 كوب من الزيت فوق الكسكس. قم بتحريك الكسكس بين يديك لمدة دقيقة لتوزيع الزيت بالتساوي وتفتيت أي كرات أو كتل.
أضف كوبين من الماء واخلطه مع الكسكس بنفس الطريقة، مع تقليب الكسكس وفركه حتى يمتزج كل شيء جيدًا ولا توجد أي كتل.
انقل الكسكس إلى سلة بخارية مدهونة بقليل من الزيت، مع الحرص على عدم ضغط الحبوب أثناء العملية. ضع السلة على الكسكس وقم بالبخار لمدة 15 إلى 20 دقيقة، بدءًا من ظهور البخار لأول مرة فوق الكسكس.


تبخير الكسكس للمرة الثانيةأعد الكسكس إلى وعاء أو وعاء. اتركه ليبرد لفترة وجيزة، ثم أضف كوبين من الماء، باستخدام نفس التقلب كما فعلت من قبل. (قد تحتاج إلى استخدام ملعقة خشبية إذا كان الكسكس ساخنًا جدًا، لكن انتقل إلى استخدام يديك عندما يبرد بدرجة كافية).
أضيفي الملح بنفس الطريقة، ثم أضيفي 2 كوب آخر من الماء. قم بقلب الكسكس ولفه وفركه بيديك لمدة دقيقة أو دقيقتين، مع التأكد مرة أخرى من عدم وجود كرات.
انقل الكسكس مرة أخرى إلى سلة الطهي بالبخار، مع الحرص مرة أخرى على عدم ضغط الحبوب أو تعبئتها.
أضف الملفوف، البصل، الطماطم (والفول، إذا كنت تستخدمه) إلى وعاء الكسكس، ثم ضع سلة الكسكس على الكسكس. قم بالبخار لمدة 15 إلى 20 دقيقة، بدءًا من أول ظهور للبخار من الكسكس.

تبخير الكسكس الثالث والأخيرقم بتحويل الكسكس المطهو ​​على البخار إلى وعاء أو وعاء.
أضف اللفت والجزر إلى الوعاء. غطيها واتركيها تطهى لمدة 15 دقيقة أثناء العمل مع الكسكس.
قم بإضافة 4 إلى 6 أكواب من الماء أو الحليب إلى الكسكس بنفس الطريقة السابقة - قذف الحبوب وتقليبها وفركها بين يديك والتأكد من عدم وجود كتل. استخدمي فقط الكمية المطلوبة من الماء أو الحليب لتحضير كسكس ألدينتي .
تذوقي الكسكس بحثًا عن الملح وأضيفي المزيد قليلًا إذا رغبت في ذلك. انقل نصف كمية الكسكس إلى سلة الطهي بالبخار، مع الحرص مرة أخرى على عدم تعبئة الحبوب.
أضف الخضروات المتبقية إلى الوعاء - القرع أو اليقطين، والكوسة، والبطاطا الحلوة في حالة استخدامها. قم بإضافة القليل من الماء إذا انخفض المستوى عن مستوى الخضار. تذوق واضبط التوابل - يجب أن تكون ذات نكهة جيدة ومالحة وفلفل قليلًا.
ضع سلة الكسكس على القدر واطهيها حتى يبدأ البخار بالخروج من الكسكس. أضف بلطف الكسكس المتبقي إلى السلة واستمر في الطهي. بمجرد رؤية البخار يتصاعد من الكسكس، اتركه ينضج لمدة 10 إلى 15 دقيقة أخرى، أو حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا وتنضج أحدث إضافات الخضار.


تقديم الكسكسقم بتحويل الكسكس إلى وعاءك واعمل في الزبدة.
أضف السمن (إذا كنت تستخدمه) إلى المرق في الوعاء وحركه حتى يتم دمجه.
ضعي حوالي 2 كوب من المرق في الكسكس، وقلبي كما فعلت من قبل. رتب الكسكس في كومة كبيرة ضحلة في gsaa أو على طبق تقديم عميق. اصنع فجوة كبيرة في المنتصف لتثبيت اللحم.
نخرج اللحم من القدر ونضعه في وسط الكسكس. ضعي فوقها الملفوف والقرع أو اليقطين. أخرجي الخضروات الأخرى من المرق باستخدام ملعقة مثقوبة ورتبيها حول اللحم (على شكل هرمي، إذا أردت). يُزيّن بالحمص (و/أو الفول) والفلفل الحار وحتى باقة البقدونس إذا أردت.
رشي عدة أكواب من المرق بعناية فوق الكسكس. قدّمي المرق المتبقي في أوعية على الجانب.
الطفاية اختيارية ويمكن استخدامها للتزيين أو تقديمها على الجانب.

ملحوظات

لتحضير الطفية ، قم بجمع جميع مكونات الطفاية (ما عدا ماء زهر البرتقال) في وعاء صغير. يُغطى القدر ويُترك على نار خفيفة على نار متوسطة إلى منخفضة حتى ينضج البصل والزبيب وتتحول السوائل إلى شراب سميك، لمدة تتراوح بين 30 دقيقة إلى ساعة واحدة. حركي المكونات من حين لآخر، وأضيفي كمية صغيرة من الماء أثناء الطهي إذا لزم الأمر. الخطوة الأخيرة الاختيارية هي إضافة القليل من ماء زهرة البرتقال حسب الرغبة. يقدم دافئا.
إذا كنت تستخدم الدجاج ، تأكد من إزالته من القدر بمجرد نضجه. تحقق بعد أول تبخير للكسكس. قد تتطلب أو لا تتطلب الدجاجات الطليقة وقت الطهي بأكمله.
يمكنك إعادة تسخين الدجاج لتقديمه عن طريق إضافته إلى القدر لبضع دقائق في نهاية الطهي، لكنني أفضل تحميره في فرن على حرارة 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية).
لتحضير نسخة نباتية من الكسكس مع سبع خضروات ، احذفي اللحم أو الدجاج في الخطوة الأولى من تحضير المرق. اتبع التعليمات المكتوبة إلا إذا كنت تستخدم الحمص المعلب بدلاً من الحمص المجفف والمنقوع. في هذه الحالة، بمجرد أن تتشكل صلصة سميكة من البصل والطماطم، يمكنك إضافة الماء والبدء مباشرة في الطهي بالبخار لأول مرة.
في حالة تحضير الكسكس النباتي، قد ترغب في إضافة زيت إضافي للحصول على مرق أكثر ثراءً. يضيف زيت الزيتون نكهة وأنا في الواقع أستخدمه بشكل روتيني عند صنع الكسكس.
في منزلنا، كل شيء يتعلق بالمرق. غالبًا ما أقوم بزيادة التوابل والماء إلى النصف للتأكد من أن لدينا مرقًا كافيًا لتقديمه على الجانب. لا تحتاج إلى القيام بذلك، ولكن تأكد من إضافة الماء والتحقق من التتبيل من وقت لآخر أثناء الطهي.
يُفضل الحمص المجفف المنقوع طوال الليل على الحمص المعلب. إذا كنت تستخدم المعلبات، قم بتصفيتها وإضافتها إلى المرق في نهاية الطهي، بعد طبخ الكسكس على البخار. لا حاجة لينضج على نار خفيفة. سوف يسخن أثناء انشغالك بتجميع الكسكس لتقديمه.
ملاحظة حول الجزر. يصر العديد من المغاربة على تقطيعها إلى نصفين بالطول لإزالة القلب. أفضل عدم القيام بذلك إلا إذا كان القلب جافًا وخشبيًا. إذا اتخذت هذه الخطوة، فسوف ينضج الجزر بشكل أسرع مما لو كان يحتوي على القلب و/أو تركه كاملًا، لذا قد ترغب في تعديله عند إضافته إلى الوعاء. سأترك الجزر الصغيرة والمتوسطة كاملة، على سبيل المثال، لكنني سأقطع الجزر الكبيرة جدًا إلى النصف.
تبخير الكسكس هو الطريقة الوحيدة التي يتم بها صنع الكسكس في المغرب. تأكد من عدم تسرب أي بخار بين سلة القدر البخاري والوعاء. إذا كان الأمر كذلك، قم بلف قطعة طويلة من الغلاف البلاستيكي المطوي بشكل غير محكم على حافة الوعاء ثم ضع جهاز البخار في الأعلى؛ يجب أن يخلق الفيلم البلاستيكي ختمًا محكمًا.
للحصول على كسكس مطهو على البخار لذيذ جدًا، استخدم الحليب بدلاً من الماء للطهي النهائي على البخار.
إذا كان يجب عليك استخدام الكسكس سريع التحضير، فتأكد من إعادة تكوينه مع المرق الموجود في هذه الوصفة. تجنب جعله مندي. يجب أن تكون خفيفة ورقيقة.
تَغذِيَة

السعرات الحرارية: 940 سعرة حراريةالكربوهيدرات: 130 جرامالبروتين: 49 جمالدهون: 24 جرامالدهون المشبعة: 6 جمالكولسترول: 59 ملغالصوديوم: 1565 ملجمالبوتاسيوم: 1444 ملجمالألياف: 14 جمالسكر: 12 جرامفيتامين أ: 800 وحدة دوليةفيتامين ج: 56.2 ملغالكالسيوم: 160 ملغالحديد: 6.8 ملغ


يتم توفير المعلومات الغذائية على سبيل المجاملة وهي مجرد تقدير يتم الحصول عليه من الآلات الحاسبة عبر الإنترنت.